A diferença vem do kernel e do software instalado.
- Mínimo: apenas o software suficiente para chegar a uma linha de comando em funcionamento. O kernel é normal.
- Servidor: Nas versões pré-precisas, você tinha a opção de instalar o kernel do servidor, que trabalha com menor latência e com um agendador de tarefas diferente. Esta instalação ainda leva você à linha de comando
- Desktop: kernel normal, seleção padrão de software e você obtém a interface gráfica do usuário.
Eles diferem apenas dos pacotes instalados, que você pode modificar mais tarde. Se você quiser instalar um servidor, escolha a versão do servidor, se você quiser usá-lo como desktop, escolha a versão desktop. Se você precisar de mais desempenho, compile seu próprio kernel a partir do código-fonte. Btw: se você quer um kernel de baixa latência com precisão (isso é uma coisa nova), você pode instalar o pacote. Seu sistema será mais responsivo, mas o uso da CPU será maior.