Ok, encontrei a solução e posso responder minhas próprias perguntas.
1) posso usar o LVM sobre o RAID1 em uma máquina UEFI?
Sim, definitivamente. E poderá inicializar mesmo que um dos dois discos falhe.
2) Como fazer isso?
Eles parecem ser um bug no instalador, então apenas usando o instalador resulta em uma falha na inicialização (grub shell).
Aqui está um procedimento de trabalho:
1) crie manualmente as seguintes partições em cada um dos dois discos: - uma partição de 512 MB com o tipo UEFI no início do disco - uma partição do tipo RAID depois disso
2) crie seu array RAID 1 com as duas partições RAID, então crie seu grupo de volume LVM com esse array, e seus volumes lógicos (criei um para root, um para home e um para swap).
3) deixe a instalação continuar e reinicie. FALHA ! Você deveria pegar uma concha.
4) pode ser possível inicializar a partir do shell grub, mas eu escolhi inicializar a partir de um disco usb de resgate. No modo de recuperação, eu abri um shell no meu target root fs (que é aquele no volume lógico lvm raiz).
5) obtenha o UUID desta partição raiz de destino com 'blkid'. Anote ou tire uma foto com seu telefone, você precisará do próximo passo.
6) monte a partição do sistema EFI ('mount / boot / efi') e edite o arquivo grub.cfg: vi /boot/efi/EFI/ubuntu/grub.cfg Aqui, substitua o UUID errado pelo que você obteve no ponto 5. Salvar.
7) para poder arrancar a partir do segundo disco, copie a partição EFI para este segundo disco: dd if = / dev / sda1 de = / dev / sdb1 (altere sda ou sdb com o que for adequado à sua configuração).
8) Reinicie. Na tela de configuração da UEFI, defina as duas partições EFI como inicializáveis e defina uma ordem de inicialização.
Você está feito. Você pode testar, desconectar um ou outro dos discos, deve funcionar!