Use a opção -t . De man ffmpeg :
-tduração (entrada / saída)Quando usado como uma opção de entrada (antes de
-i), limite a duração de dados lidos a partir do arquivo de entrada.Quando usado como uma opção de saída (antes de um nome de arquivo de saída), pare escrevendo a saída após sua duração atingir duração .
duração deve ser uma especificação de duração de tempo, consulte a Duração do tempo seção no manual do ffmpeg-utils (1).
-toe-tsão mutuamente exclusivos e-ttem prioridade.
Exemplo:
ffmpeg -f v4l2 -i /dev/video0 -t 01:00:00 output