Para aprender usando um SO baseado em linux, eu recomendaria instalar o Ubuntu (ou uma distribuição diferente, se você quiser) em um PC desktop, já que o Ubuntu touch ainda é meio experimental e será mais fácil obter ajuda para o SO desktop bem estabelecido.
Você pode querer experimentá-lo primeiro em uma máquina virtual, se quiser manter seu sistema operacional antigo e tiver medo de mexer nas partições para uma configuração de inicialização dupla. Existem muitos tutoriais sobre como fazer isso online.
Se você deseja instalar o Ubuntu touch em seu telefone, leia esta pergunta: Qual hardware o Ubuntu Touch suporta?