Se você quer ter um desktop GNOME Shell completo, você pode usar o pacote ubuntu-gnome-desktop :
sudo apt-get install ubuntu-gnome-desktop
Mas então me pergunto por que você escolheu a imagem do servidor. Se você quiser usar uma interface gráfica, por que não usa uma imagem da área de trabalho? Existe até um que apresenta o GNOME Shell como seu desktop padrão: Ubuntu GNOME .
Uma lista completa de sabores oficiais pode ser encontrada aqui , mas virtualmente qualquer ambiente de trabalho lá fora, de Os gerenciadores de janelas minimalistas, como o i3wm, para desktops completos e exigentes em hardware, como o GNOME Shell ou o Unity, podem ser instalados no Ubuntu.
A diferença principal (e após a instalação apenas) entre o servidor e a área de trabalho é, na verdade, a falta padrão de um desktop gráfico em uma instalação de servidor: link .
Uma diferença durante a instalação é que a imagem da área de trabalho traz um utilitário de instalação gráfica chamado Ubiquity , e acho que a instalação de idioma / localização é muito mais fácil.
Portanto, torne sua vida mais fácil e use uma imagem da área de trabalho, se possível. Você ainda pode executar servidores de software na máquina, independentemente de ter escolhido uma imagem de servidor ou desktop para instalação.