Ok, depois de algumas tentativas e erros, descobri que o Universal USB Installer não instala adequadamente o Ubuntu Server, de todas as opções. Portanto, eu tive que usar o Rufus para criar meu USB inicializável. Depois disso, tudo correu perfeitamente. Se alguém tiver uma ideia do porquê, eu estaria muito interessado em saber.
Afinal, usei o UUI para muitas outras instalações e funcionou perfeitamente. Por que não funcionaria com a opção do Ubuntu Server?