Você estava certo, os únicos remanescentes da instalação do Windows são a partição (U) EFI no início do disco (vfat). As outras duas partições são o Ubuntu (ext4) e uma partição swap. Você pode ver aqui:
Partition Start Sector End Sector # of Sectors System
/dev/sda1 2,048 1,050,623 1,048,576 EFI System partition
/dev/sda2 1,050,624 1,448,605,695 1,447,555,072 Data partition (Linux)
/dev/sda3 1,448,605,696 1,465,147,391 16,541,696 Swap partition (Linux)
Não sei qual é a sua pergunta a partir deste ponto, mas se você não fez um backup de seus dados pessoais da sua partição do Windows, será muito difícil (ou impossível?) recuperar qualquer coisa No entanto, outras pessoas podem saber mais sobre recuperação de dados do que eu. (Se essa é a sua pergunta, por favor, deixe isso mais claro em sua descrição.)
No entanto, se você quiser reinstalar o Windows, poderá fazê-lo a partir de uma unidade de instalação. Geralmente é considerado mais difícil ou mais arriscado instalar o Windows em cima do Ubuntu, mas se você gerencia suas partições cuidadosamente e recupera o GRUB no final do processo de instalação, você deve ser capaz de fazer o trabalho.
Para gerenciar suas partições antes de instalar o Windows, sugiro usar o GParted em uma sessão ao vivo. Veja esta pergunta AskUbuntu sobre o gerenciamento de partições com o GParted: Como redimensionar partições?
Além disso, para a etapa final, consulte este artigo sobre como recuperar o GRUB: link