Preservar o endereço IP do servidor proxy não funcionaria na sua situação. Se o cliente se conecta originalmente ao proxy (diremos proxy: 1111) e recebe uma resposta do minecraft1: 2525, o que o cliente faz com ele. Não há como o cliente mapear essa resposta para a solicitação original.
Continue fazendo do jeito que você está fazendo.
Em vez disso, você pode usar vários conjuntos de regras em um intervalo de portas. Então, por exemplo, minecraft1 é proxy: 1111, minecraft2 é proxy: 1112, mincraft3 é proxy: 1113, etc.
Você pode configurar suas regras assim:
iptables -t nat -A PREROUTING -p tcp --dport 1111 -j DNAT --to-destination ip:port
iptables -t nat -A PREROUTING -p tcp --dport 1112 -j DNAT --to-destination ip:port
iptables -t nat -A PREROUTING -p tcp --dport 1113 -j DNAT --to-destination ip:port
iptables -t nat -A POSTROUTING -j MASQUERADE
Então, para se conectar ao minecraft1, você usaria o proxy: 1111. Para minecraft2, proxy: 1112, etc. A porta em que os servidores reais do Minecraft estão sendo executados não importa, já que as regras serão retransmitidas para a porta correta.