Sua comparação real é entre virtualização e não virtualização.
Por que alguém realmente quer virtualizar uma máquina?
- Se precisassem executar diferentes versões ou configurações de uma plataforma
- Se o software necessitasse que todo o servidor passasse por cima e pudesse danificar outras aplicações
- Se os servidores virtuais estivessem sendo provisionados para usuários separados
- Eles precisam testar várias configurações antes de implantar
- Consolidação de vários servidores de hardware em uma única fera.
Não vejo nada que se aplique a você.
Você fala sobre a separação de serviços, mas não vejo nenhum benefício para você fazer isso. Você pode pegar uma máquina normal e brincar com ela, instalar um servidor de correio e, se não gostar, pode simplesmente desinstalar. Não há razão para isso afetar outro serviço em execução.
O único momento possível é testar uma nova configuração de um sistema existente sem qualquer tempo de inatividade. Nesse caso, você poderia provisionar uma nova VM, instalar e testar, mas poderia facilmente fazer o mesmo com uma área de trabalho e uma virtualbox. O Vbox na verdade simplifica muito as coisas.
Existem vantagens em virtualizar, mas elas geralmente só acontecem quando você tenta transformar uma sala cheia de servidores lentos e ativos em uma configuração muito mais eficiente, ou se você tem muitos usuários que precisam deles próprios espaço. Para um único usuário com uma única máquina, você verá mais negativos do que positivos.