O Xen não altera o kernel; é um hypervisor que fica abaixo do kernel. Grub carrega xen, e seu kernel e xen normais criam uma máquina virtual para rodar esse kernel. Esta máquina virtual inicial tem acesso a todo o hardware real e memória ram (que xen não está usando) no sistema, então o kernel opera como normalmente faz. Só tem a opção de desistir de algum ram e fazer xen criar uma nova máquina virtual e carregar um novo kernel lá, enquanto normalmente só fornecendo a nova máquina virtual com o hardware emulado que é passado de volta para o vm inicial para manipular.