Ícones de ações são retirados do tema de ícones atualmente usado do usuário, você não precisa incluí-los em seu programa. Então você só precisa seguir os termos de licença do GTK + para usá-los.
Se você quiser enviar um tema de ícone especial com seu programa, dê uma olhada na licença desse tema de ícone se tiver permissão para fazê-lo e que tipo de atribuição você precisa mostrar.