Você poderia tentar
basename 'gsettings get org.gnome.desktop.background picture-uri' \'
assumindo que você está usando BASH.
basename
extrairá o último nome no caminho, que é gerado usando seu comando para gsettings, colocando em backticks para que seja visto como um comando e não como uma string. O segundo argumento para basename
são os caracteres de terminação que você deseja omitir, neste caso, o apóstrofo, que deve ser escapado usando uma barra invertida para que ele não inicie uma citação no shell.