O problema com os arquivos excluídos é que eles não têm mais inodes e muitos dos dados sobre o nome do arquivo e como eles estão vinculados são perdidos. Não é como no windows onde o sistema de arquivos apenas renomeia o arquivo.
Existem maneiras de fazer isso, você pode seguir alguns dos guias aqui:
Eles mostram algumas das ferramentas que usam heurísticas e adivinhações para reunir dados novamente.