Então eu consegui fazer isso, vou escrever, talvez outros que enfrentem esse problema façam uso dele.
Quando você chegar ao ponto em que, por causa do firewall corporativo, o instalador não pode configurar o APT, basta selecionar a próxima etapa - Instale o GRUB e conclua a instalação. Agora você pode inicializar em um servidor Ubuntu nu óssea. Deixe o USB conectado, reinicialize e faça o login no novo servidor. Monte o * .iso novamente, pois seu arquivo sources.list conterá apenas o CDROM do servidor ubuntu como repo. Agora, quando isso for feito:
sudo apt-get install nano tasksel
sudo tasksel --list-tasks
sudo tasksel install what-ever-you-want-from-list
Agora, com a configuração do proxy:
sudo nano /etc/environment
e configure o proxy lá:
ex. http_proxy="http://192.168.X.X:PORT/"
Em seguida, vá para link e gere seu sources.list, cole-o no SSH ou de alguma forma:
sudo apt-get update
Você terminou.
EDIT: btw, eu tentei a instalação USB de casa, sem proxy e minha experiência é que o instalador ainda não consegue configurar o APT e o System Clock. Então você tem que fazer a montagem de CD após a inicialização se estiver instalando a partir do USB. Curiosamente, usar um CD normal funciona bem.