Para ativar os ícones do menu, execute:
gsettings set org.gnome.desktop.interface menus-have-icons true
Para ativar os ícones de botões, execute:
gsettings set org.gnome.desktop.interface buttons-have-icons true
Fonte: botão de menu de unidade do Ubuntu tem ícones
Editar: você provavelmente terá que sair e voltar para as configurações a serem aplicadas.