Parece que você não quer usar a opção "Algo mais" no instalador, mas recomendo que você faça isso.
Eu recomendo usar o gparted para construir seu esquema de particionamento do jeito que você quer, e depois disso usar a opção do instalador do ubuntu "something else" e nomear aquelas partições que você criou para pontos de montagem específicos (/, / home, / boot, etc .; também: swap)
veja esta questão
A única dificuldade aqui é que você precisará criar seu próprio plano para o particionamento.
Se você estiver usando o modo legado MBR, e tanto o win7 quanto o win8 precisam de uma partição "reservada pelo sistema" para inicializar, e se ambas as partições do Windows devem ser primárias, você tem um problema. Eu não sei se o bootloader do grub será capaz de encontrar uma partição / boot em um lvm.
Se win7 e win8 puderem ambos terem sua partição C: lógico, instale-os assim primeiro:
- partições reservadas pelo sistema para win7 e win8: principal
- C: partições para win7 e win8: lógico
depois o Ubuntu:
- / boot: primary
- /, / home, swap, etc .: lógico
caso contrário, não funcionará com o modo legado / MBR devido ao limite de 4 partições (primárias)