Normalmente:
tar -xf file.tar.bz2
cd dir_name
./configure
make
sudo make install
* dir_name * é o mesmo que o nome do arquivo, mas sem extensão de arquivo.
Você provavelmente precisará do pacote build-essential antes de compilar.
Você pode instalá-lo digitando:
sudo apt-get install build-essential
Como a iSeth disse que é melhor e mais simples instalar o Wine a partir do repositório digitando apenas:
sudo apt-get install wine