Isso soa como uma atualização que não deve ser feita às cegas - se você interromper essa instalação, nenhum computador da sua escola poderá inicializar!
Não vejo razão alguma 11.10 não funcionaria onde 11.04 funcionava para uma configuração de servidor PXE / NFS. Eu tentaria fazer uma nova instalação em um novo diretório e exportá-lo para alguns clientes primeiro para verificar a compatibilidade.
Se funcionar, parece que você gostaria de chroot em / mnt e usar do-release-upgrade
para atualizá-lo. Mas é muito difícil responder adequadamente sem detalhes técnicos completos.
Para o ponto 2) Não tenho conhecimento de problemas com o NFS4 para este tipo de configuração, é o padrão atualmente aceito.
Para o ponto 4) 1Gb não é problema para um servidor PXE / NFS, desde que seu hardware ofereça suporte.