Você está instalando o Ubuntu no dia seguinte ao lançamento, e provavelmente já marcou as caixas para atualizar a partir da Internet, então o instalador está baixando atualizações e pacotes de idiomas.
Os repositórios principais são martelados no dia de um lançamento e nos dias seguintes. A razão pela qual seu cronômetro está subindo e descendo é porque sua velocidade de download está variando, e a razão pela qual está demorando é porque o repositório está sobrecarregado.
Comece de novo e não marque as caixas para atualizar os componentes da Internet ou aguarde e aguarde até que seja concluído.
Se você começar de novo, poderá alterar sua fonte de software para uma menos lotada usando a ferramenta "Software Sources" após a instalação e obter suas atualizações da maneira usual. Existe um assistente que irá escolher um bom repositório para você nessa ferramenta, ou se o seu ISP oferecer um espelho (por exemplo, link ) que é provavelmente o melhor escolha.