Bem, depende do que você quer ler?
Quase todos os programas confiam apenas em $TZ sendo definido no ambiente ou /etc/localtime sendo um link para um arquivo de fuso horário. A biblioteca C organizará automaticamente, por exemplo, localtime() para retornar a hora correta.
1) Como posso basicamente ler acima do tipo de arquivos
zdump -v /etc/localtime mostrará o conteúdo dos arquivos.
Estes são arquivos compilados não destinados a humanos para serem lidos. apt-get source tzdata lhe dará a origem de onde vieram.
2) Onde está a variável de ambiente TZ definida no Ubuntu 10.04
Não é definido por padrão. Em vez disso, /etc/localtime é uma cópia do arquivo zoneinfo relevante e /etc/timezone é o nome dessa zona.
Você pode alterá-los com sudo tzconfig ou através da GUI.
Você pode definir, por exemplo, ~/.env se quiser um padrão pessoal diferente para você mesmo.