Não use mail , há melhores MUAs de linha de comando, como mailx (package bsd-mailx ) ou mutt .
mailx fará o que você quiser com o sinalizador -r :
echo Test. | mailx -r "Joe Sender <[email protected]>" -s Test [email protected]
Você também pode especificar um nome de exibição para o destinatário.
O apelido mostrado, por exemplo, gmail.com vem da parte do campo From que está fora de <[email protected]> , portanto, neste exemplo, seria Joe Sender.