Já é sabido que você pode escolher sempre que iniciar sua sessão usando o Unity ou o "bom e velho" Gnome Desktop.
Isso é possível (pelo menos no 11.04 Alpha 1) selecionando o Gnome Desktop na lista suspensa da sessão na tela de login.
(Caso seu sistema não tenha aceleração gráfica ativada (ou seja, compiz), a sessão padrão será a antiga do Gnome.)
Também é possível remover o comportamento global do menu removendo o pacote indicator-appmenu
(não há configurações gráficas até o momento)
Além disso, eles afirmam que o lançador Unity não será móvel. ( link )