Para o Debian existe apt-spy , talvez seja possível adaptá-lo ao Ubuntu (seria necessário usar uma lista de espelhos diferente, claro).
Nos desktops, os gerenciadores de pacotes têm maneiras convenientes de alterar o arquivo sources.list para o apt-get entre diferentes espelhos.
Existe um tipo similar de menu de fazer isso a partir da linha de comando (por exemplo, em um servidor)?
(Eu não estou procurando resposta como usar sed ou editar manualmente o arquivo sources.list, eu sei como fazer isso. Eu estou procurando por algum aplicativo que conhece os endereços dos espelhos semelhantes às GUIs do gerenciador de pacotes).
Não ouvi nada sobre isso e provavelmente não existe.
Eu tentaria contribuir para a comunidade criando esse programa (não deveria ser uma tarefa difícil).