Aqui está o que eu fiz. Eu comecei com um computador rodando 16.04 em um único SSD. Eu removi esse SSD e adicionei um segundo SSD em branco e instalei o Windows 10 nele. Depois de verificar que o Windows inicializa e corre bem, eu reinstalei o primeiro SSD com o Ubuntu ao lado do segundo. O Windows ainda inicializa bem, mas ao inicializar o Ubuntu, ele entra no modo de emergência.
Desativei a inicialização rápida no UEFI e no Windows. Ainda entra no modo de emergência. Eu tentei executar boot-repair em um USB ao vivo que deu um erro. Eu tentei fazer o equivalente manual do reparo de inicialização, ou seja, reinstalar o grub. Eu purgou o grub com sucesso, mas tentativas de reinstalação falharam.
Atualização: o grub agora está reinstalado, veja as respostas abaixo
Pastebin do journalctl
Pastebin de informações de inicialização