Até onde eu sei, os runlevels 2-5 do Ubuntu são os mesmos. Basta modificar o nível de execução 3 ou 4 para atender às suas necessidades. No GRUB, adicione uma nova linha ao seu nível de execução recém-criado.
No diretório / etc, existem diretórios rcX.d, que controlam os serviços em diferentes runlevels. Como eu vejo, rc3.d contém os mesmos links que rc2.d para serviços em /etc/init.d, então crie uma nova entrada do GRUB e coloque "3" na linha e da linha sem aspas (isso iniciará seu sistema no runlevel 3). Comece isso, configure um ambiente gráfico diferente. Após o reinício, esta entrada deve atender às suas necessidades, eu acho.