O Docker faz isso apenas montando sem alterar esse arquivo.
Para informações detalhadas, basta digitar man mount e localizar a seção sobre o arquivo. A manpage dá a dica de que /etc/mtab não está bem com contêineres:
Então, provavelmente você encontra o que procura em /proc/mounts . Além disso, o próprio docker cli oferece muitos recursos de introspecção.