Ok, encontrei uma solução aqui developer.gnome.ord / AppFolders /
Eu não tenho a tradução funcionando (estação de trabalho francesa) e os ícones em miniatura nas subpastas levam vários recarregamentos da lista de aplicativos (Super + A) para aparecer. Se eu encontrar uma solução para traduzir (talvez uma reinicialização), vou adicioná-la.