Eu acredito que você pode escolher a versão do kernel (mas ainda limitada àquelas fornecidas pelo Ubuntu, por exemplo, 4.4 4.8 4.10 para 16.04) no "Expert Mode" ( link ) do instalador. A janela de opções aparecerá durante a etapa "Instalando o sistema básico".
(se eu entendi a pergunta corretamente)