Não é uma solução perfeita, mas editar a configuração usando um USB ativo resolveu o problema.
Para evitar esse problema no futuro, a configuração do grub é fixada para exibir o menu de inicialização.
O tempo de inicialização para servidores é tão longo de qualquer maneira, então vale a pena adicionar 10 segundos de menu do grub quando as coisas não estão funcionando.
Aqui está a configuração / etc / default / grub fixa:
GRUB_DEFAULT=0
GRUB_HIDDEN_TIMEOUT_QUIET=false
GRUB_TIMEOUT=10
GRUB_DISTRIBUTOR='lsb_release -i -s 2> /dev/null || echo Debian'
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="splash quiet"
# Kernel console on both serial and kvm/local console
GRUB_CMDLINE_LINUX="console=tty0 console=ttyS0,115200n8 rootdelay=60"
# Show grub menu on both serial and kvm/local console
GRUB_TERMINAL="console serial"
GRUB_SERIAL_COMMAND="serial --unit=0 --speed=115200 --word=8 --parity=no --stop=1"