Para qualquer versão específica do Ubuntu, os repositórios padrão raramente são atualizados com o software de versões mais recentes. O software só é atualizado para problemas críticos de suporte e por motivos de segurança.
Exceções são feitas para partes críticas de software, como o Firefox, que a Canonical diz que suportam. Nesses casos, é tomada uma decisão sobre se o software está prestes a perder o suporte upstream. Se estiver, então uma versão mais nova no repositório é atualizada.
Tanto quanto eu posso ver "groovy" não é uma peça de software suportada pela Canonical e, portanto, não será atualizada para uma versão mais recente.
Para obter versões mais recentes do software, você precisará fazer o download do código fonte e compilá-lo e instalá-lo - ou encontrar um PPA confiável em que o empacotador tenha feito a compilação para você.
O V1.8 do Groovy foi lançado no final do mês passado. Mesmo a próxima versão do Ubuntu (11.10) não possui esta versão em seus repositórios.