Eu tive o mesmo problema, mbstring para o PHP 7.1 foi instalado e habilitado ainda phpmyadmin estava me dizendo o contrário.
Nós dois estávamos certos, mbstring para 7.1 foi instalado mas o apache estava rodando no PHP7.0 após o upgrade, então eu troquei as versões do PHP ...
a2dismod php7.0 a2enmod PHP7.1
reiniciou o apache2 e tudo foi bom. (isso aconteceu logo após uma atualização de lançamento para 17.10 que relatou alguns problemas)