Então, parece que eu estava perdendo um passo completamente.
Enquanto eu usava o parted para criar as partições, eu nunca estava realmente formatando a partição. Fiquei com a impressão de que o parted fez isso para mim quando criei a partição e disse que queria uma partição ext4. Este não era o caso. Eu deveria ter usado:
sudo mkfs.ext4 /dev/sdc1
Então, meu problema.
Por que você vê a minha segunda unidade referenciando o sdb em vez de sdb1, é porque durante a instalação do servidor não coloquei uma tabela de partição na segunda unidade, em vez disso, formatei a unidade inteira como ext4 sem uma partição tabela.
Desculpe pelo desperdício de tempo de todos.