Você realmente está procurando por preseed/late_command
Na parte inferior do seu preseed, adicione algo como
d-i preseed/late_command string \
echo -e 'auto lo\niface lo inet loopback\n\nauto eth0\niface eth0 inet static\n address 10.0.0.100\n netmask 255.255.255.0\n gateway 10.0.0.1' >/target/etc/network/interfaces; \
echo -e 'server pool.ntp.org' >/target/etc/ntp.conf