Um servidor "sem cabeça" não pode exibir nada - não letras latinas, não caracteres chineses; é sem cabeça. É o seu terminal / navegador da web / qualquer aplicativo que você usa localmente que exiba os caracteres. Você está olhando para a extremidade errada do tubo; por exemplo, a figura abaixo mostra como um programa no servidor enviará o caractere U + 7F51 > (网, wǎng, "net", "network") para uma aplicação na máquina local:
User Local machine Headless server
______________ ____________
( ) | __________ | | |
/|\ | | Terminal | | \xE7 \xBD \x91 | |
/ | \ | | | |<-----------------| <U+7F51> |
| | | 网 | | (UTF-8 encoding) | |
/ \ | |__________| | | |
/ \ |______________| |____________|