Sim, não há problema algum com o espelhamento do disco de instalação do Ubuntu.
Um rápido google-fu exibe um artigo da Wiki do Arch com instruções bastante explícitas sobre como configurar o RAID 1. No entanto, a ressalva sendo estas instruções são escritas para Arch, mas o procedimento ainda é geralmente o mesmo.
Além disso, instruções escritas especificamente para o Ubuntu (14.04 neste caso) também estão disponíveis neste mesmo site ! O procedimento usando mdadm
é realmente o mesmo, não importa o guia que você segue.