O mantenedor do pacote do PPA sugerido também parece ser a pessoa que faz os pacotes oficiais para o Debian, pelo que eu sei.
... é a parte crucial para mim.
Se este for o caso, tudo que você precisa fazer é acompanhar as mudanças na equipe do pacote PHP. Quando o mantenedor desistir e alguém assumir, isso poderá atrasar as atualizações até que o novo mantenedor se prove.
O que você também deve se perguntar: eu preciso dos recursos que a versão do Ubuntu ainda não me oferece. Se a resposta for não, não use esse PPA. Se a resposta for sim, você pode considerar isso.
Quais são as desvantagens práticas de usar algo não oficial em produção neste caso de uso?
Você também extrairá bugs mais rapidamente. Bugs O Ubuntu não corrigirá para você (já que não sabe).
Você não recomendaria isso?
Em geral: não. Nesse caso: provavelmente vale a pena se você precisar dos recursos extras.