Basta desmontá-lo
sudo umount /mnt/nfs/nfs_root+ip_name
e remonte novamente com o nome que você deseja:
sudo mount 192.168.1.42:/nfs_folder /home/user/MY_WANTED_NAME
Se você quiser fazer isso automaticamente (na inicialização do sistema), adicione as seguintes linhas
/etc/fstab
file:
192.168.1.42:/nfs_folder /home/user/my_fav_name nfs rw,hard,intr 0 0
Mas, neste caso, seu ponto de montagem (diretório home/user/my_wanted_name
) já deve ter sido criado no momento da inicialização.