Você pode usar o seu PC desktop Ubuntu como um servidor. Ele continuará funcionando, desde que esteja ligado, é claro.
A diferença entre um servidor e a área de trabalho é a GUI, e a maioria dos servidores nos data centers não possui seu próprio teclado, mouse e tela. Além disso, você normalmente não instala o LibreOffice ou o Firefox em um servidor e muitas outras bibliotecas e ferramentas.
Não é uma boa prática instalar todos esses aplicativos em um servidor. Apenas o que você precisa. Um servidor de banco de dados não precisa de um servidor da Web, portanto você não instala o Apache, etc. Mantenha o mais simples possível. Isso mantém o risco de falhas no mínimo, além de ser mais seguro, com menos vetores de ataque.
Para você, isso não tem importância. Use o que você precisar.