Se você quiser, pode instalar todos eles, mas o que é realmente importante é que você instale o core do programa. O núcleo é basicamente o centro de todo o programa (você verá apenas em traço como 'OpenOffice #', sendo # o número da versão). Ele instalará o restante do programa junto com as bibliotecas no local desejado. Como disse @Mustafa,
This installs Openoffice in /opt by default.
Você provavelmente não precisará alterar o caminho da instalação.
Mas se você fizer deseja instalar integrações de desktop (por exemplo, shorcuts e links de aplicativos), então você pode querer colocá-lo na pasta desktop-integrações.