Ok, depois de fazer alterações em minhas configurações do ALSA (especificamente, especificar um modelo em vez de deixá-lo automático), tenho coisas configuradas para que o 5.1 surround analógico possa ser gerado corretamente com, por exemplo, teste - o dispositivo que deve corresponder a ele faz. No entanto, pulseaudio ainda está relatando como "desconectado", o que, acredito, está causando problemas. Coisas que têm um over-ride especificamente para saída através de analógico são boas, mas mesmo se eu configurá-lo como a saída padrão em /etc/pulse/default.pa, ele não pode realmente ser tratado como um padrão para o sistema em geral. Na melhor das hipóteses, eu posso gerenciar isso manualmente, alternando a saída no controle de volume pulseaudio para cada aplicativo, e ainda não aparece como uma opção nas configurações do sistema - > Som. Se for importante, tenho áudio on-board ALC889 e estou usando o 16.0.4.1 LTS com seu kernel padrão.
Finalmente resolvido. Eu tinha um conector de alto-falante em uma porta que estava funcionando, mas tecnicamente não era na verdade a "porta certa" e, devido à maneira como o pulseaudio detecta o status de saída de linha, isso fazia com que os alto-falantes fossem desconectados.