Durante a instalação, ele perguntará como particionar o disco. Apenas escolha "Algo mais". Você pode então fazer o que quiser. Ok, concedeu, essa ferramenta não é a melhor, mas para o particionamento simples, fará.
Como alternativa, inicialize o LiveUSB / CD na área de trabalho e inicie o gparted para criar o esquema de particionamento desejado (ou use a linha de comando ou o que você estiver familiarizado). Então, durante a instalação, selecione novamente "Something Else" e use as partições: clique com o botão direito do mouse na partição para alterar seus pontos de montagem, etc ...