foreground-color e amigos são do tipo string . Se você executar um dconf read ... no campo mencionado, a saída será citada entre aspas simples, por exemplo:
'rgb(0,0,0)'
Para escrever esse valor, você precisa passar esses caracteres de aspas literais para o dconf, ou seja, você precisa protegê-los do shell para não serem interpretados como caracteres especiais.
Uma maneira possível de protegê-los é colocar a string inteira entre aspas duplas, por exemplo:
dconf write ... "'rgb(0,43,54)'"