Você poderia usar a versão do servidor do sistema operacional - que vem sem nenhuma interface gráfica. Se você insistir em usar a versão Desktop, sua pergunta requer combinação de duas coisas.
Primeiro, se você precisar editar o mesmo arquivo no Windows e no Ubuntu VM, precisará ter uma pasta compartilhada entre a máquina virtual e o sistema operacional host. Com o VirtualBox, você precisará configurá-lo em Configurações - > Pastas Compartilhadas.
Alémdisso,sugiroquevocêincluaseuusuárionamáquinavirtualemvboxsf
group.Usesudousermod-a-Gvboxsfusername
paraisso
Emsegundolugar,vocêprecisa/etc/default/grub
para ter GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="text"