Os PPAs não têm como especificar as variáveis de ambiente (incluindo DEB_BUILD_OPTIONS ), infelizmente. Até que isso aconteça, você precisará editar o arquivo debian/rules e configurá-lo manualmente perto do topo (mas não da primeira linha se ele usar um "#!"):
DEB_BUILD_OPTIONS=nodocs
Opcionalmente, localize a seção do arquivo rules que procura por "nodocs" e altere-a para fazer o que você precisa fazer.