O que você está vendo lá é o shell de login local.
ssh user@host "echo $SHELL"
Com o acima, $SHELL
é expandido antes que o ssh seja executado porque está entre aspas duplas. Então, no extremo remoto, você está executando echo /bin/zsh
em vez de echo $SHELL
.
Use aspas simples para evitar que $SHELL
seja expandido localmente.
ssh user@host 'echo "$SHELL"'
Veja BashFAQ 96 para saber mais sobre isso.