Eu faria um novo particionamento, removendo a partição mint e criando suas novas partições do Ubuntu. No final da instalação, o grub identificará suas janelas e seu novo Ubuntu e adicionará as entradas para ambos.
Eu gastaria uns 30 Gb para /, 8 Gb para swap e o restante para / home, a menos que você seja um desenvolvedor e queira instalar muita coisa em / opt, então eu usaria 50 Gb para / , 8 para trocar e dividir o restante entre / home e / opt
Quando você reinstalar / atualizar, você deve indicar manualmente para que cada partição é usada, e isso só modificará o /, nem os outros
Pessoalmente, eu não gosto muito da partição de dados compartilhada, mas se você alternar entre o SO frequentemente, pode ser uma boa idéia.