Para quem está interessado, percebi isso. A pasta para procurar é
/etc/grub.d/
Há uma coleção de arquivos aqui que são os modelos para a geração do arquivo
/boot/grub/grub.cfg
Os arquivos nos quais estou interessado são
10_linux*
30_uefi-firmware*
O arquivo 10_linux é para entradas do sistema operacional linux, o arquivo 30_uefi-firmware é para a entrada de configuração eufi.
Para gerar um ícone para a entrada do submenu, editei a linha correspondente. A linha original foi esta
echo "submenu '$(gettext_printf "Advanced options for %s" "${OS}" | grub_quote)' \$menuentry_id_option 'gnulinux-advanced-$boot_device_id' {"
Eu adicionei a opção CLASS para que agora pareça com isso
echo "submenu '$(gettext_printf "Advanced options for %s" "${OS}" | grub_quote)' ${CLASS} \$menuentry_id_option 'gnulinux-advanced-$boot_device_id' {"
Para adicionar um ícone para a entrada de Configuração do sistema, isto é, as configurações do uefi (bios) eu editei 30_uefi-firmware
Eu adicionei uma entrada de classe, imediatamente após as entradas de exportação
CLASS="--class recovery"
e eu adicionei a opção CLASS na linha de entrada do menu
menuentry '$LABEL' ${CLASS} \$menuentry_id_option 'uefi-firmware'
A entrada da turma deve corresponder a um ícone que esteja na pasta do ícone de temas.
/boot/grub/themes/<theme name>/icons
Eu usei a classe / ícone 'recovery', que mostra um ícone de caixa de ferramentas. Vou procurar algo um pouco mais adequado quando chegar um momento, colocar o ícone na pasta de ícones e alterar a entrada da turma de acordo.