Alguns pacotes são atualizados por membros da comunidade, mas a maior parte do software no repositório do Ubuntu é atualizada pela Canonical.
Eles categorizam amplamente seu software em com suporte e sem suporte . A Canonical fornece atualizações para o primeiro e os membros da comunidade podem fornecer atualizações para o último. Veja a página da Wikipedia para obter mais informações sobre as classificações.
Parece que o Eclipse é especificamente software livre não suportado, portanto os pacotes devem ser gerenciados por um membro da comunidade. Não consegui descobrir quem exatamente, mas é provável que alguém esteja no lado do desenvolvimento do Eclipse. Em qualquer caso, quaisquer pacotes nos repositórios do Ubuntu tem que passar por um processo de aprovação completa por isso pode ser mais envolvido do que simplesmente o upload de um pacote que você baixar do site da fonte.