Você pode usar o mencoder do pacote mplayer para capturar um arquivo a partir da linha de comando.
mencoder −tv driver = v4l: largura = 640: altura = 480 tv: // −o tv.avi −ovc raw
Há uma tonelada de opções
mencoder -tv driver = v4l: largura = 640: altura = 480 tv: // -de mpeg -ovc lavc -lavcopts vcodec = mpeg1video -oac copiar -o output.mpg