Você já tem os dois.
O Ubuntu Server não é algo completamente diferente do Ubuntu Desktop. Mas geralmente a configuração do servidor não tem GUI, e isso é tudo. Qualquer pacote que você instalar vem de um repositório centralizado.
O instalador parece diferente (sem GUI, como já mencionei), mas agora, se você já tem o Ubuntu instalado, não vejo nenhum motivo para instalar uma instância separada do Ubuntu Server.